FAO- ի (2011 թ.) Տվյալներով, մեկ շնչի հաշվով կարտոֆիլի և կարտոֆիլի արտադրանքի համաշխարհային սպառումը տարեկան կազմում է շուրջ 35 կգ, մինչդեռ ամբողջ եվրոպական տարածաշրջանի միջին ցուցանիշը մեկ շնչի հաշվով 85 կգ է: իսկ Ռուսաստանում `90 կգ մեկ անձի համար:
Բորիս Անիսիմովը, գիտական և կրթական ծրագրերի զարգացման խորհրդական - VNIIKH դաշնային պետական բյուջետային գիտական հաստատության կրթական կենտրոնի ղեկավար
Ռուսաստանի Դաշնությունում պարենային նպատակներով օգտագործվող կարտոֆիլի միջին տարեկան ծավալը գնահատվում է 13-14 միլիոն տոննա: Կարտոֆիլի արտադրանքի (կարտոֆիլ ֆրի, չիպսեր, չոր պյուրե կարտոֆիլ) խորը վերամշակման համար ծախսվում է շուրջ 1 միլիոն տոննա: Սերմացու կարտոֆիլի կարիքը կարևոր գյուղատնտեսական կազմակերպությունների (AHO), գյուղացիական տնտեսությունների (PFH) և անհատ ձեռներեցների (IE) համար, որոնց ընդհանուր տնկման տարածքը կազմում է ավելի քան 300 հազար հա, գնահատվում է մոտ 1 միլիոն տոննա: Չափազանց դժվար է գնահատել կարտոֆիլի օգտագործման իրական ծավալները սերմերի և անասունների կերերի համար բնակչության տնային տնտեսությունների կատեգորիայում, չնայած այստեղ գնահատված ցուցանիշը կարող է լինել 5-6 միլիոն տոննա: Բոլոր կատեգորիաների գյուղացիական տնտեսություններում պահեստավորման ընթացքում կորուստները կարելի է գնահատել 1,5 միլիոն տոննա, արտահանման պաշարները `150-200 հազար տոննա:
Այսպիսով, Ռուսաստանում հայրենական արտադրության կարտոֆիլի մատակարարման մակարդակը պետք է կազմի առնվազն 22 միլիոն տոննա: Այս մակարդակի իջեցումը կարող է հանգեցնել իրացվող կարտոֆիլի ընդհանուր մնացորդի դեֆիցիտի, և, համապատասխանաբար, ներմուծման մասնաբաժնի աճի: Ներկրման կանխատեսվող մասնաբաժինը սպառված կարտոֆիլի ընդհանուր ծավալի մեջ գնահատվում է 300-350 հազար տոննա: Դրանք հիմնականում վաղ, «երիտասարդ» կարտոֆիլներ են, որոնք մեծ պահանջարկ ունեն և մեծացնում են մանրածախ շղթաների վաճառքները արտամրցաշրջանային ժամանակահատվածում, երբ անցյալ տարվա բերքի պաշարների ժամկետը գործնականում ավարտվում է (մայիսին), և մինչև առևտուր առաքումների մեկնարկը ՝ նոր բերքի վաճառվող կարտոֆիլը մնում է առնվազն եւս երկու ամիս:
Buամանակակից գնորդը հիմնականում շահագրգռված է կարտոֆիլ ձեռք բերել լավ որակի պալարներով, գրավիչ տեսքով և, որպես կանոն, թափանցիկ բարակ մաշկով: Այս պարագայում կարևոր են պալարների ձևն ու չափը, աչքերի խորությունը, կեղևի և պալպի գույնը, արտաքին և ներքին արատների բացակայությունը, որոնք առաջացել են որոշակի սորտերի երկրորդային աճի միտումից (գերաճ), աճի ճաքերի առաջացում, դանդաղություն, պալպի գույնի փոփոխություն (գունաթափում) և այլն: ներքին արատներ, որոնք կարող են հայտնվել պալարներում `վեգետատիվ աճի կամ մեխանիկական վնասման ընթացքում բոլոր տեսակի բնական և կլիմայական ազդեցությունների պատճառով, հատկապես բերքահավաքի, տեղափոխման և տեսակավորման ժամանակ:
Սեղանի սորտերի պալարների ձևը կարող է տատանվել կլորից մինչև երկարաձգված, ամենամեծ լայնակի տրամագծի ստանդարտ չափը `40-60 մմ, աչքերի խորությունը` փոքրից միջին, կեղևի գույնը `սպիտակից կարմիր, մարմնի գույնը` սպիտակ, կրեմ դեղին: Այս ցուցանիշների ամբողջ համալիրը մեծապես որոշում է սեղանի կարտոֆիլի սպառողական որակները և տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար դրանց նպատակային օգտագործման հնարավորությունը, և սովորաբար որոշում է սորտերի ժողովրդականությունն ու դրանց պահանջարկը կարտոֆիլի ներքին շուկայում, հատկապես երբ դրանք մատակարարվում են ժամանակակից մանրածախ շղթաներին:
Կարտոֆիլի հայրենիքը Հարավային Ամերիկան է, որտեղ այդ «մշակույթը» հայտնի դարձավ մ.թ.ա. 12-ին: ե. Պերուի հյուսիս-արևմտյան ափին: Ըստ երևույթին, մշակված կարտոֆիլը Ամերիկայից բերվեց Եվրոպա (Իսպանիա) 500 թ.-ին: Պետրոս Մեծը առաջին կարտոֆիլը Ռուսաստանից ուղարկեց Նիդեռլանդներ Եվրոպա կատարած ուղևորության ժամանակ: Ռուսաստանում կարտոֆիլ բաժանելու առաջին փորձերը հաճախ անհաջող էին, քանի որ բեռնափոխադրման ընթացքում պալարները սառեցվել են: Այդ իսկ պատճառով, 1565 թ.-ին Սանկտ Պետերբուրգի դեղատան պարտեզում հավաքված բժշկական հանձնաժողովը ուղարկեց Սիբիր սերմացու ՝ «հետաքրքրասեր բուրժուային» և «լավ տան շինարարներին» բաժանելու համար: Իլիմսկում voivode- ի գրասենյակը 1769 գ սերմ է փոխանցել Ա.Բերեզովսկուն, որը կարողացել է տնկել սածիլներ և պալարներ ձեռք բերել: Ըստ V.S.Lekhnovich- ի, Ա.Բերեզովսկին, առանց դա իմանալու, իրականացրել է կարտոֆիլի առաջին ընտրությունը Սիբիրում, և գուցե նույնիսկ Ռուսաստանում:
ՍՆՆԴԱՄԹԵՐՔԻ արժեք
Այսօր նկատելիորեն փոխվում են կարտոֆիլի սննդային արժեքի, որպես մարդու սննդի ամենակարևոր արտադրանքի վերաբերյալ գաղափարները, ինչը հիմնականում պայմանավորված է կարտոֆիլի սննդային արժեքի բարձրացման ուղղությամբ ընտրության ինտենսիվ զարգացումով, ինչպես նաև խորը ուսումնասիրություններ դրա կենսաքիմիական կազմի ոլորտում:
Անցած 50-100 տարիների ընթացքում սննդի քիմիական կազմի և դրա առանձին տարրերի (և բարդույթների) ֆիզիոլոգիական արժեքի վերաբերյալ մեր գիտելիքները զգալիորեն ընդլայնվել են: Այս ամենը կարևոր է հաշվի առնել մարդու սննդի ժամանակակից հայեցակարգի շրջանակներում `ոչ միայն սովի զգացումը բավարարելու, այլև առողջ սնուցման տեսանկյունից: Այս մոտեցումը ստիպում է վերագնահատել կարտոֆիլի պալարների բոլոր բաղադրիչ տարրերը:
Կարտոֆիլի սննդային արժեքը մեծապես որոշվում է պալարների ամենակարևոր սննդանյութերի բարենպաստ հավասարակշռված հարաբերակցությամբ (օսլա, սպիտակուցներ, ճարպեր, վիտամիններ, հանքանյութեր, անթոչյանինի և կարոտենոիդ բնույթի հակաօքսիդիչներ և այլ բաղադրիչներ):
Միևնույն ժամանակ, համաշխարհային գրականության մեջ կարտոֆիլի պալարներում հիմնական սննդանյութերի պարունակության վերաբերյալ տվյալները զգալիորեն տարբերվում են: Փաստն այն է, որ պալարների կենսաքիմիական կազմը կախված է բազմաթիվ գործոններից. Սորտերից, հողի և եղանակի պայմաններից, պարարտանյութերից, աճող տեխնոլոգիայից, հասունացման աստիճանից, պահեստավորման ռեժիմներից և այլն: Վերլուծությունների ժամանակը (աշուն կամ գարուն) նույնպես էապես ազդում է արդյունքների վրա:
Միջազգային փորձագետները, Տնտեսական համագործակցության և զարգացման կազմակերպության (OECD) շրջանակներում, պայմանավորվել են հիմնական սննդանյութերի պարունակության և տարբեր տիպի գործոնների պատճառով դրանց հավանական տատանումների միջին ցուցանիշների վերաբերյալ (աղյուսակ 1, էջ 22):
Կարտոֆիլի կարևորությունը մարդու սննդի մեջ պայմանավորված է նաև այնպիսի բաղադրիչների պարունակությամբ, ինչպիսիք են վիտամինները, հանքանյութերը, օրգանական թթուները (աղյուսակ 2):
Ասկորբինաթթվի և հատկապես արժեքավոր նյութերի `հակաօքսիդիչներ (անտոցյաններ, կարոտենոիդներ) պարունակության համար ունենալով բավականաչափ մեծ ներուժ, կարտոֆիլը կարող է կարևոր դեր ունենալ մի շարք հիվանդությունների կանխարգելման գործում, և այս առումով` այն մարդու առողջ սննդակարգի ամենակարևոր կերակուրներից մեկը.
Ժամանակակից գիտելիքների և գաղափարների լույսի ներքո տարբեր կերպ է գնահատվում կարտոֆիլի կենսաքիմիական կազմի առանձին բաղադրիչների կարևորությունը:
Պարզվեց, որ շատ կարևոր է, որ կարտոֆիլի պալարը պարունակում է շատ ջուր (75% և ավելի), իսկ էներգիայի կոնցենտրացիան ինքնին (այսինքն `100 կկալ-ի համար սննդանյութերի խտությունը) համեմատաբար ցածր է: Կարտոֆիլում այս կոնցենտրացիան մոտավորապես համապատասխանում է էներգիայի ինդեքսին, որը պահանջում է մարդու մարմինը սննդի մարսման և յուրացման գործընթացում: Ըստ այդմ ՝ կարտոֆիլն ավելի շատ բավարարում է մեծահասակի կարիքները ՝ համեմատած բուսական և կենդանական ծագման այլ սննդամթերքների հետ:
ՓՈՂՈ Սա կարտոֆիլի հիմնական բաղադրիչն է և դրա հիմնական սննդային և տնտեսական (տնտեսական) արժանապատվությունը: Թարմ պալարում միջին հաշվով օսլայի համամասնությունը կազմում է մոտ 17,5% (տատանումների միջակայքը 8,0-29%) կամ չոր նյութի 75-80%:
Հում օսլան դժվարությամբ է կլանվում մարդկանց կողմից: Այնուամենայնիվ, ջերմային բուժումից հետո (օրինակ ՝ եփել) դրա մարսողությունը կտրուկ աճում է ՝ մինչև մոտ 90%: Պետք է հիշել, որ մարդու ստամոքս-աղիքային տրակտում օսլան աստիճանաբար (աստիճանաբար) քայքայվում է ամիլոլիտիկ ֆերմենտներով գլյուկոզայի մեջ, և միայն վերջինս է ներառված մարդու մարմնի նյութափոխանակության ցիկլում:
Մարդու ստամոքս-աղիքային համակարգի կարտոֆիլի օսլան ամբողջովին չի մարսվում հասարակ շաքարերի համար. դրա մի մասը չմարսված տեսքով մտնում է խոշոր աղիքներ: Սա այսպես կոչված «պաշտպանված օսլա» է: Նոր բժշկական տվյալների համաձայն, այս օսլան շատ արժեքավոր հիմք է մարդու հաստ աղիքի միկրոբիոտայի համար:
«Պաշտպանված օսլայի» ֆիզիոլոգիական ազդեցությունն այն է, որ աղիքային միկրոֆլորայի կողմից նրա ճեղքումը նպաստում է օրգանական թթուների ձևավորմանը, որն էլ իր հերթին, այսպես կոչված, բալաստի նյութերի հետ միասին խոչընդոտում է աղիքում քաղցկեղածին բջիջների աճը: Վերջինը շատ կարևոր է այս աղիքի քաղցկեղի կանխարգելման համար:
Սպիտակուց (հում սպիտակուց).
Կարտոֆիլի մեջ հում սպիտակուցի պարունակությունը համեմատաբար ցածր է և կազմում է մոտ 2% (0,69-4,63%): Այնուամենայնիվ, խոսքը ոչ միայն կարտոֆիլի սպիտակուցի քանակի, այլ որակի մասին է: Դրա մեջ էական և ոչ էական ամինաթթուների հարաբերակցությունը շատ կարևոր է (այն մոտավորապես նույնն է, ինչ կենդանական ծագման սպիտակուցում), ուստի կարտոֆիլի սպիտակուցը համարվում է հատկապես արժեքավոր ՝ խմբակցությունների կազմի մեջ մոտավորապես 80% -ով մոտենալով հավի ձվի սպիտակուցին: Մարդու ստամոքս-աղիքային տրակտում կարտոֆիլի սպիտակուցի մարսողությունը 90% -ից բարձր է: Մշակված բույսերից ստացված բուսական սպիտակուցների մեջ կարտոֆիլի սպիտակուցն ունի ամենաբարձր կենսաբանական արժեքը, իր սննդային արժեքով այն զիջում է միայն կենդանական սպիտակուցներին (միս, կաթ, հավի ձու): Այժմ հայտնի է, որ կարտոֆիլի սպիտակուցը հարուստ է լիզինով և ծծումբ պարունակող էական ամինաթթուներով:
Ըստ Մեծ Բրիտանիայի սննդաբանների ՝ ժամանակակից մարդու սննդի մեջԱռանցքային նշանակություն ունի ապրանքների առանձին տեսակների պատշաճ հավասարակշռված հարաբերակցությունը: Ավելին, առողջ հավասարակշռված սննդակարգում առավել բարենպաստ հարաբերակցությունը համարվում է, երբ կարտոֆիլի, հաց և այլ հացահատիկային արտադրանքների մասնաբաժինը առնվազն 33% է, բանջարեղենն ու մրգերը `33%, կաթն ու կաթնամթերքը` 15%, միսը, ձուկը և այլընտրանքային ապրանքներ `12: %, ճարպեր և շաքար պարունակող ապրանքներ - 7%:
Կարտոֆիլի սպիտակուցը պարունակում է 8 հիմնական ամինաթթուներից 20-ը: Վիտամին C- ի ամենօրյա պահանջարկի զգալի մասը բավարարվում է կարտոֆիլով: 100 գ կարտոֆիլ խաշած և կեղևավորված կեղևով խաշելիս օգտագործելուց առաջ մարդու մարմինը ստանում է մոտ 20 գ ածխաջրեր, 2 գ սպիտակուց, 0,1 գ ճարպ և 2 գ մանրաթել, չնայած որ այդ թվերը կարող են տարբեր լինել նաև կախված տարբեր գործոններից:
XVIII դարի կեսերին: կարտոֆիլն արդեն տարածված էր Եվրոպայում, և Եկատերինա Երկրորդի օրոք այն սկսեց աճեցնել Ռուսաստանում երկրի տարբեր մասերում:
Եվրոպացիներն աստիճանաբար սովորեցին կարտոֆիլի բարձր բերք ստանալ: Սա կենսական նշանակություն ուներ ցածր ցամաքային գյուղացիների և քաղաքաբնակների համար, ովքեր միշտ կարող էին, հատկապես բերքատվության անբավարարության տարիներին, իրենց և իրենց ընտանիքներին սնունդ ապահովել: Այսպիսով, կարտոֆիլը դարձավ սննդի անվտանգության մի տեսակ երաշխավոր: Ռուս մեծ գրող Լ.Ն. Տոլստոյը լրագրողական գործերում ուշադրություն է հրավիրել այս հանգամանքի վրա, երբ նա ուսումնասիրում էր XNUMX-րդ դարի վերջին Ռուսաստանում սովի պատճառները: Նա հավատում էր, որ ռուս գյուղացիների սննդի մեջ կարտոֆիլը ինչ-որ չափով փոխարինում է հացին և օգնում նրանց գոյատևել սոված տարիներին:
Այս մշակույթը նաև միլիոնավոր կյանքեր է փրկել ոչ միայն բերքի տապալման տարիներին, այլև Եվրոպայում վերջին երեք դարերի պատերազմների ժամանակ:
Երկար ժամանակ էմպիրիկորեն որոշված էր, որ Եվրոպայում ժողովրդագրական պայթյունը XVIII-XIX դարերում: կապված էր այն փաստի հետ, որ այդ տարիներին եվրոպացիների սննդակարգում կար մինչև 400 կգ կարտոֆիլ (տարեկան մեկ մեծահասակի համար), ինչպես նաև բավարար քանակությամբ կաթ և կաթնամթերք: Այս ապրանքների համադրությունն ապահովում էր բնակչության սննդային արժեքը:
Յուղեր. Կարտոֆիլում ճարպի պարունակությունը աննշան է, ինչը ինքնին կարևոր է դիետայի պլանում տարբեր ուտեստների արտադրության և դիետաների պատրաստման մեջ: Այնուամենայնիվ, ճարպաթթուների կազմը շատ արժեքավոր է `հիմնականում պայմանավորված է այնպիսի կարևոր բաղադրիչներով, ինչպիսիք են կրկնակի անբավարար linoleic (կարտոֆիլի ճարպաթթուների մոտ 50%) և եռակի չհագեցած լինոլենիկ (մոտ 20%) թթուներ:
ՎԵՐԼՈՒԱԿԱՆ ՆՇԱՆԱԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ.
Երկար ժամանակ այսպես կոչված բուսական մանրաթելերը թերագնահատում են սննդաբանները: Բալաստային նյութերը նշանակում են, առաջին հերթին, բուսական բջիջների պատերի չմարսելի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են ածխաջրերը (ցելյուլոզա, պեկտիններ, հեմիցելյուլոզա, լիգնին), որոնք մարսողական գործընթացում կատարում են կարևոր, մասամբ շատ տարբեր գործառույթներ ՝ ազդելով նյութափոխանակության վրա: Նրանք մեծ դեր են խաղում առողջ սննդի մեջ: Ապացուցված է, որ այդ նյութերը սննդային հիմք են մարդու հաստ աղիքի միկրոբիոտայի համար: Սա իրականում «երկրորդ ստամոքս» է; Մանրէաբանական գործընթացների արդյունքում առաջացած օրգանական թթուները ակտիվորեն ազդում են մարդու նյութափոխանակության վրա:
Չմարսված բուսական մանրաթելերը ծառայում են որպես ջրի, գազերի և այլ անհարկի նյութերի ներծծող նյութեր ՝ օգնելով նրանց դուրս բերել մարմնից: Չնայած պալարներում այդ նյութերի մասնաբաժինը ցածր է (2,5%), 200 գ կարտոֆիլի մի մասը բավարարում է մարդու համար անհրաժեշտ այս բաղադրիչներին ամենօրյա պահանջի քառորդ մասը:
ՀԱՆՔԱՅԻՆՆԵՐ.
Կարտոֆիլի պալարները պարունակում են մեծ քանակությամբ մակրո և միկրոէլեմենտներ, որոնք կարևոր դեր են խաղում նյութափոխանակության մեջ: 200 գ կարտոֆիլի ամենօրյա օգտագործման դեպքում մարդու ամենօրյա կարիքը բավարարվում է. Կալիումի մեջ `30%, մագնեզիում` 15-20%, ֆոսֆոր `17%, պղինձ` 15%, երկաթ `14%, մանգան` 13%, յոդ `6% և ֆտորում - 3% -ով:
Վիտամիններ... Կարտոֆիլը պարունակում է վիտամինների մի ամբողջ շարք, որոնք օգտակար են մարդու համար, հատկապես ջրի մեջ լուծվողները, բայց դրանց քանակությունը պալարներում ենթակա է մեծ տատանումների: Առանձնահատուկ նշանակություն ունի վիտամին C- ի համեմատաբար բարձր պարունակությունը (10-20 մգ / 100 գ ֆրգ), որը մի փոքր ավելի բարձր է, քան խնձորինը (10 մգ / 100 գ ֆրտ քաշ): Խոհարարության ընթացքում այս վիտամինի 10-20% -ը կորչում է:
1902 թվականին գերմանացի ֆիզիոլոգ և հիգիենիստ Մ.Ռուբները հաստատեց, որ կարտոֆիլի սպիտակուցը բարձրորակ է, ներառյալ հիմնական ամինաթթուների պարունակությունը: Հետագայում այդ գտածոները բազմիցս հաստատվել են: Նրանց օգտին առավել տպավորիչ ապացույցները տրվել են 1965-ին գերմանացի ֆիզիոլոգներ Է. Կոֆրանին և Ֆ. Դժեկատը, ովքեր պարզել են, որ կարտոֆիլը և հավի ձվերը համարժեք են սպիտակուցային որակի, և դրանց հավասարակշռության փորձերը ապացուցել են, որ սպիտակուցի առավելագույն կենսաբանական արժեքը դիետայում: կարտոֆիլի և ձվի զանգվածի խառնուրդ (հարաբերակցությունը 65:35, այսինքն ՝ 500 գ կարտոֆիլի խառնուրդը մեկ ձվի հետ): Անգլիացի հետազոտող Ա. Onesոնսը նշել է, որ կարտոֆիլի ճաշատեսակների մեջ սպիտակուցային պարունակությունը զգալիորեն տարբերվում է պատրաստման եղանակից. Սովորական խաշած կարտոֆիլում `1,5%, տապակածի մեջ` 2,8%, տապակածի մեջ `3,8%, և տապակած կարտոֆիլի փաթիլներ `մինչև 6%:
300 գ կարտոֆիլի ամենօրյա սպառումով կարող է բավարարվել ամենօրյա պահանջը `վիտամին C 70%, B6- ը` 36%, B1- ը 20% -ով, պանտոտենաթթունը 16% -ով, իսկ B2- ը `8%:
ԱՆՏՈԿԵԱՆԵՐՆ ՈՒ ԿԱՐՈՏԻՈՆԻԴԵՐԸ.
Դիետիկ սննդի դերի մասին մարդկանց կյանքի որակի բարելավման գործում նոր գաղափարների լույսի ներքո կարտոֆիլը համարվում է այն կարևոր մշակաբույսերից մեկը, որն ունի մեծ ներուժ ունեցող հակաօքսիդանտների, հիմնականում անթոքյանինների և կարոտենոիդների պարունակության համար, որոնք ամրացնում են մարդու իմունային համակարգը:
Կարտոֆիլում այս ֆլավոնոիդները պատասխանատու են մաշկի կապույտ, մանուշակագույն, կարմիր, նարնջագույն, վառ դեղին գույնի համար: Հենց այդ գունանյութերն ունեն մեծ նշանակություն որպես հակաօքսիդիչների աղբյուր `մարդու մարմնում ազատ թթվածնային արմատականներ ազատելու ունակության շնորհիվ: Այժմ հայտնի է, որ հակաօքսիդանտներով հարուստ դիետաները օգնում են նվազեցնել աթերոսկլերոզի, քաղցկեղի որոշակի տեսակների, մաշկի պիգմենտացիայի տարիքային փոփոխությունների, կատարակտայի և այլնի ռիսկը:
Համեմատական գնահատականները ցույց են տվել, որ վառ դեղին, նարնջագույն, կարմիր և մանուշակագույն պղպեղով սորտերը զգալիորեն գերազանցում են սալիկների սպիտակ մաղձով սորտերը անթոցյանների և կարոտենոիդների պարունակության մեջ (աղյուսակ 3):
Պիգմենտավորված կարտոֆիլում անտոցյանինների պարունակության տատանումների շրջանակը կազմում է 9,5-37,8 մգ տիպի պալարների հում քաշի 100 գ-ի սահմաններում: Այս ուղղությամբ բնութագրերի հետագա կատարելագործման հեռանկարները հնարավոր են դարձնում կարտոֆիլը գունավոր մուրճով հատակի վրա այնպիսի բանջարեղենի արժեքավոր բերքներով, ինչպիսիք են բրոկկոլին, կարմիր պղպեղը և սպանախը, որոնք հայտնի են իրենց հակաօքսիդիչ հատկություններով: Դեղին միսով կարտոֆիլը վաղուց տարածված է դարձել աշխարհի շատ երկրներում `կարոտինոիդների համեմատաբար բարձր պարունակության պատճառով:
Ժամանակակից ուսումնասիրությունները հաստատում են այդ ցուցանիշների հետագա զգալի բարելավման հնարավորությունը `հիմնվելով վառ դեղին, նարնջագույն և կարմիր պղպեղով սորտերի ստեղծման վրա, կարոտենոիդների ավելի մեծ պարունակության պատճառով (500-800 մգ 100 գ խոնավ քաշի համար): Նույնիսկ այս ուղղությամբ ընտրության առավել համեստ հաջողությունը կարող է մեծ նշանակություն ունենալ մարդու սննդային սննդի մեջ և նոր խթան հաղորդել կարտոֆիլի արտադրության զարգացմանը ՝ որպես համաշխարհային կարևոր նշանակություն ունեցող բերք:
Կարճաժամկետ հեռանկարում մենք դա կարող ենք ակնկալել դեղին, նարնջագույն, կարմիր և մանուշակագույն պղպեղներով սորտերը կդառնան ավելի ու ավելի տարածված, և կավելանա նրանց ներդրումը մարդու սննդակարգում.
Այսպիսով, գնահատելով կարտոֆիլի դերը ժամանակակից մարդկանց սննդի մեջ, առանց չափազանցության կարելի է ասել, որ կարտոֆիլի պալարները ոչ միայն սնունդ են, այլ նաև դեղամիջոցներ: Դրանք լավ են մարսվում և ներծծվում, գործնականում զերծ են ալերգեններից, դրանք կարող են օգտագործվել հատուկ սպիտակուցային դիետաներում, դիետաներում, որտեղ անհրաժեշտ է թթվայնությունը նվազեցնել և այլն:
Այնուամենայնիվ, չպետք է մոռանանք, որ կարտոֆիլը պատկանում է գիշերային ժապավենի ընտանիքին, որոնք բնութագրվում են որոշակի ալկալոիդների պարունակությամբ, որոնք բացասաբար են անդրադառնում մարդու առողջության վրա: Կարտոֆիլը պարունակում է նաև նիտրատներ, ծանր մետաղներ և ակրիլամիդ: Այս ամենը պետք է հաշվի առնել սննդի համար կարտոֆիլի պալարներ օգտագործելիս:
Կարտոֆիլի բուժական հատկությունները վաղուց հայտնի են: Ըստ էության հետո կարտոֆիլի տարածումը Եվրոպայում վերացել են բծախնդրության համաճարակները: Հում կարտոֆիլի հյութը օգտագործվում է ստամոքսի և տասներկումատնակի պեպտիկ խոցը բուժելու համար: Կարտոֆիլը սննդակարգային կերակուրներից է երիկամների և սրտանոթային հիվանդությունների հիվանդների համար: Կարտոֆիլի ծաղիկներում և պալարներում հայտնաբերվել է մազանոթ ամրացնող միջոց:
Կարտոֆիլում պարունակվող գլիկոկալալոիդ լոլիկը ունի հակաբիոտիկ գործողություն որոշակի պաթոգեն սնկերի և բակտերիաների դեմ, ինչպես նաև հակահիստամինային գործունեություն, որը կարևոր է ալերգիայի բուժման գործում:
Ժողովրդական բժշկության մեջ քերած հում կարտոֆիլը կիրառվում է տուժած տարածքներում այրվածքներ, էկզեմա և մաշկի այլ հիվանդություններ: Կարտոֆիլի գոլորշի ներթափանցմամբ բուժվում է վերին շնչուղիների խոցը:
ՆԻՏՐԱՏՆԵՐ. Ինչպես գիտեք, կարտոֆիլի պալարները պարունակում են փոքր քանակությամբ նիտրատներ: Վերջին տարիներին գիտությունը հավաքել է բավարար տվյալներ ՝ հաստատելու համար, որ սննդի հետ նիտրատների չափավոր սպառումը նույնիսկ օգտակար է մարդու առողջության համար: Մարդու մարմնում նիտրատները քայքայվում են նիտրիտներով, իսկ վերջիններս ախտահանում են բերանի խոռոչը և ստամոքս-աղիքային համակարգը:
Այնուամենայնիվ, դա տեղի է ունենում նիտրատի չափավոր պարունակությամբ: Գործնականում կարտոֆիլի մեջ նիտրատների մակարդակի բարձրացումը բավականին հաճախ է արձանագրվում: Դա կախված է մի շարք գործոններից. Բազմազանություն, մշակման եղանակային և հողի պայմաններ, պարարտանյութերի մեծ չափաբաժիններ, պահման պայմաններ և այլն: Կարտոֆիլում նիտրատների պարունակությունը նվազում է եռման, կեղևի և արդյունաբերական մշակման ընթացքում (տապակել, չորացնել, չիպսեր):
ՍՈԼԱՆԻՆ... Կարտոֆիլի բույսի բոլոր օրգաններում, ներառյալ պալարները պարունակում են թունավոր ստերոիդ գլիկոալկալոիդ սոլանին, որը բաղկացած է a-solanine- ից և a-hacoin- ից: Բայց այս ալկալոիդի կոնցենտրացիան ցածր է. 2-60 մգ / կգ թարմ կարտոֆիլի զանգված: Սոլանինի կոնցենտրացիան 300 կգ-ի դիմաց 500-1 մգ մակարդակում համարվում է վտանգավոր մարդու առողջության համար: Քանի որ սոլանինը բույսի համար կարևոր է որպես պաշտպանություն բնական թշնամիներից, այն կենտրոնացած է հիմնականում կեղևի մեջ: Համակենտրոնացման մակարդակը տարբեր սորտերի մեջ տարբեր է: Պալարների պահպանման և վնասման ժամանակ սոլանինի կոնցենտրացիան փոքր-ինչ ավելանում է: Բայց պետք է զգուշանալ պալարներից, որոնք կանաչացել են և մթության մեջ բողբոջել: Դրանցում սոլանինի կոնցենտրացիան վտանգավոր է դառնում մարդու առողջության համար: Պետք է հիշել, որ եփելու ընթացքում սոլանինը չի քանդվում:
ENZYME (ENZYME) INHIBITORS - Սոլանինի պես, դրանք ծառայում են որպես պաշտպանություն կարտոֆիլի պալարների համար: Մարդկանց համար դրանք վտանգավոր չեն, քանի որ դրանք հեշտությամբ ոչնչացվում են ջերմաստիճանի ազդեցության միջոցով:
Ծանր մետաղներ. Առողջության համար վտանգները հիմնականում կադմիում և կապար են: Այնուամենայնիվ, կարտոֆիլում դրանց պարունակությունը շատ ցածր է, քան ընդունելի դոզանների շեմերը: Մաքրման ժամանակ կարտոֆիլում կապարի պարունակությունը նվազում է 80-90% -ով, կադմիումինը `20% -ով: Պատրաստելիս կադմիումի մակարդակը նվազում է ևս 25-30% -ով; Խոհարարության ընթացքում կապարի պարունակությունը չի փոխվում:
ԱԿՐԻԼԱՄԻԴ կարտոֆիլի արտադրանքներում այն ձևավորվում է անվճար ամինաթթուներից և պարզ շաքարներից (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա) ջերմաստիճանի բուժման ընթացքում (վերևում + 1200С) `ջրի ցածր պարունակությամբ: Կարտոֆիլի պալարների վերամշակման ընթացքում ջերմաստիճանի բարձրացումով, ավելանում է ակրիլամիդի քանակը:
Վերամշակողները տեղյակ են այդ մասին, և, հետևաբար, իրականացնում են լրացուցիչ սպիտակեցում և կիրառում այլ տեխնոլոգիական մեթոդներ `կարտոֆիլի վերջնական արտադրանքի մեջ ակրիլամիդ պարունակությունը (չիպսեր, կարտոֆիլ կարտոֆիլ) նվազեցնելու համար:
Diningաշատեսակների առավել նշանակալից հատկությունների շարքում, որոնք որոշում են կարտոֆիլի սորտերի խոհարարական տեսակը, հատկապես կարևոր են մարսողականության աստիճանը, պղպեղի խտությունը, կերակրատեսակ և ջրալի պալարը: Այս պարամետրերի համաձայն, կարտոֆիլի սորտերը բաժանվում են 4 խոհարարական տեսակաղցանից ոչ մարսվող (խոհարարական տիպ A) -ից մինչև ավելի մարսվող և փխրուն տիպերը (B, C, D), որոնք նախատեսված են հատուկ կարտոֆիլի ուտեստների պատրաստման համար:
Ա տիպը - աղցան կարտոֆիլ, մի եռացրեք, պալարները պատրաստման ընթացքում մնում են անձեռնմխելի, խոզապուխտը խիտ է, ոչ փոշոտ, ոչ ջրային:
B տիպ - թեթևակի մարսված, pulp- ը չափավոր խիտ է, մի փոքր կերակուր, մի փոքր ջրային: Պալարները լիովին լավ են համտեսելու համար: Այն հարմար է տնային կերակուրներում օգտագործելու համար ապուրների և կողմնակի կերակրատեսակների պատրաստման համար (եռացրած ջրի մեջ կամ գոլորշու մեջ, խաշած կամ թխել կեղևի, պյուրե կարտոֆիլի կամ տնային տապակի մեջ և այլն):
Տեսակը C. - լավ է եռում, միսը չափավոր ուտեստ է, քնքուշ (փափուկ), բավականին չոր, պալարը ճաքեր է ունենում, բայց պատրաստման ընթացքում չի փչանում: Այն օգտագործվում է հիմնականում սննդի արդյունաբերության մեջ:
D տիպ - կարտոֆիլը շատ կոշտ եփած է, շատ աղացած, ջրալի չէ և հիմնականում օգտագործվում է կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու և օսլայի վերամշակման համար:
Կարտոֆիլի սորտերի բավականին զգալի քանակը ցույց է տալիս միջանկյալ բնութագրերը երկու խոհարարական տիպերի միջև (AB և BC): Այս դեպքում առաջին տառը ցույց է տալիս գերակշռող խոհարարական տիպը: